Quelle marge moyenne pour un restaurant et comment la calculer ?

La marge correspondant à la différence en hors taxe entre le prix de vente des marchandises et le coût d’achat de ces marchandises vendues. Elle permet d’analyser la rentabilité d’une activité.

Pour un restaurant, on s’intéressera de très près à la marge commerciale, la marge sur les coûts fixes et les coûts variables et également d’autre type de taux de marge. 

Ces indicateurs sont essentiels et témoignent de la santé de l’activité du restaurant. Il est donc très important de régulièrement analyser ces chiffres et de mener des actions correctives si besoin.

 

Les différents types de marge

La marge sur les coûts variables

Cette marge se calcule à partir de la formule suivante : 

marge sur coûts variables = chiffre d’affaires – coûts variables

Dans ce calcul, on prend en compte les variations (les coûts qui augmentent si l’activité progresse et inversement qui diminue si l’activité est moins importante). Il peut s’agir de frais du personnel : par exemple recourir à des saisonniers, des intérimaires, ou de frais de matière première : commander plus d’aliments, de consommables).  

 

La marge sur les coûts fixes

La formule de calcul est la suivante : 

marge sur coûts fixes = chiffre d’affaires – coûts fixes

Ce calcul prend en compte les coûts fixes, qui ne varient pas en fonction de votre activité. Dans cette catégorie, on peut comptabiliser les frais permanents du restaurant : le coût du personnel en CDI, le loyer, les consommations d’énergie…

 

La marge sur les consommations de matière première : 

Elle permet de calculer la différence entre le prix d’achat auprès du fournisseur et le prix de vente auprès du client.

Afin de rentabiliser sa vente, pour un restaurateur, on estime que cette marge brute sur les aliments solides doit atteindre un taux de 70 % à 75 %.

Cette marge brute pour les aliments liquides doit atteindre un taux de 85 %.

 

Exemple de calcul : 

Pour un dessert vendu à 8 euros sur la carte et un prix de revient à 2.2 euros : 

La formule de calcul est la suivante : 

 [(Valeur du dessert vendu ou stocké — Coût d’achat du dessert consommé /Valeur du dessert vendu ou stocké] x 100

Donc dans l’exemple le taux de marge est de 72.5 % : ( (8-2,2) /8) x 100 = 72.5

 

La marge opérationnelle :

Également appelée la marge d’exploitation, cette marge indique toutes les charges opérationnelles qui sont déduites du Chiffre d’affaires. Dans les charges opérationnelles sont comptabilisées les frais généraux, le coût des matières premières, les taxes, le coût de la main d’œuvre, les amortissements.

La marge opérationnelle permet d’estimer si vos ventes sont profitables.

 

Le ratio de personnel :

Plus spécifique, le ratio de personnel qui concernant la masse salariale permettra d’évaluer si vos ressources humaines sont appropriées pour votre activité.

Ce ratio se calcule à partir de la formule suivante : 

ratio de personnel = coût de la masse salariale x 100 / le chiffre d’affaires

 

Exemple de calcul : 

Pour un coût total de masse salariale à 20 000 euros et un chiffre d’affaires de 53 000 euros : 

 (20 000 x 100) / 53 000 = 37.7

Donc dans l’exemple, le ratio de personnel est de 37.7 %

 

Un bon ratio est compris entre 30 et 40 %, si le ratio est supérieur le restaurant emploi trop de personnel par rapport à son activité. 

 

Conseils pour optimiser sa marge : 

Voici 5 conseils pour rester au plus près de l’équilibre financier tout en continuant de proposer une bonne expérience pour vos clients : 

 

• Négocier les prix d’achat avec vos fournisseurs, privilégier les circuits courts et les produits de saison. Être attentif au cours des matières premières permettra de ne pas acheter lorsque le coût est au plus haut,
• Rationaliser les achats et faire la chasse au stock et au gaspillage alimentaire,
• Tout en restant dans les taux de marge standard, retravailler vos prix de vente,
• Limiter les articles qui coutent cher et qui composent vos dépenses récurrentes, travailler sur des alternatives (par exemple pour l’huile de tournesol),
• Établir des fiches techniques par produits qui mentionnent les taux de marge, ces fiches feront ressortir les produits les plus rentables et permettront de les mettre davantage en avant.

 

Conclusion  

Suivre ces indicateurs tous les mois est essentiel pour veiller à la bonne santé du restaurant et mener des actions correctives si besoin. L’expert-comptable a une très bonne vision de vos chiffres à l’instant T, il peut donc être un réel atout.

Enfin pour rester attractif, le restaurateur ne doit pas oublier qu’en plus des indicateurs financiers, il doit être à l’écoute des attentes de ces clients et des tendances du marché.